Les thés verts sont le plus souvent produits à partir de très jeunes feuilles et de bourgeons. Les récoltes de printemps sont généralement les plus appréciées. Ils viennent de presque toutes les régions productrices de Chine, mais chacun possède ses nombreuses particularités locales.
Les thés verts ont tendance à être frais, rafraîchissants et énergisants. On recommande généralement de les boire le plus frais possible plutôt que de les laisser vieillir.

Produits principalement dans le Fujian et le Yunnan, les thés blancs sont parmi les moins transformés. Ils sont cueillis, séchés et puis c'est tout. Mais derrière cette apparente simplicité se cache beaucoup de maîtrise : le séchage est très précisément contrôlé. Il très facile de rater le rater et d'obtenir un thé sans caractère au goût trop herbeux.
Ces thés sont généralement nommés selon leur standard de cueillette, notamment au Fujian. Ce standard correspond au nombre de feuilles cueillies avec le bourgeon. On les boit traditionnellement frais, mais les vieillir devient aujourd’hui très populaire. Les thés blancs vieillis de Fuding (Fujian) sont tellement recherchés qu’il n’est pas rare de trouver des versions contrefaites sur le marché.

Le thé sombre (HeiCha) est une catégorie de thés post-fermentés dont l’histoire remonte à la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing. À l’origine, ces thés étaient produits pour l’exportation le long de la Route de la Soie, vers les territoires aux frontières de la Chine.
Le HeiCha implique une étape de fermentation, mais les particularités du processus varient selon les régions. La méthode la plus répandue est l’empilement des feuilles humides (WoDui). Le Thé Pu’Er Cuit (Shou) du Yunnan entre d’ailleurs normalement dans la catégorie des HeiCha.
Ces thés sont traditionnellement fabriqués dans les provinces du Sichuan, Anhui, Hubei, Hunan, Shaanxi et Guangxi, chacune avec ses propres particularités.

Un thé sombre produit dans le Yunnan. Dans les années 1970, des producteurs ont développé une méthode de fermentation accélérée pour reproduire le profil des sheng pu'ers vieillis en condition humide. Le résultat donne le shou : une fermentation maîtrisée qui donne rapidement sa rondeur et sa profondeur au thé.

En tasse : doux, chaleureux et réconfortant, avec des notes de terre humide, de cacao, de bois, parfois de fruits rouges ou de noix. Pas d'amertume agressive. C'est un thé facile à boire, parfait pour le quotidien, pour le réveil comme pour veiller la nuit.

On l'aime pour les fins de repas et les journées froides, il supporte très bien les infusions longues.

Produit dans le Yunnan. Le sheng pu'er ne rentre pas facilement dans les catégories classiques (thé vert, rouge, wulong...), on lui réserve souvent sa propre catégorie, et il le mérite.

Peu transformé, il évolue naturellement avec le temps. Jeune, il est frais, floral, végétal, un peu punchy. Avec les années, il devient plus doux, plus rond, avec des notes de fruits secs, de miel, de bois.

À infuser plusieurs fois. Pour ceux qui aiment les goûts francs et les expériences qui sortent de l'ordinaire.

Les dancong viennent des montagnes de Phoenix (FengHuang), dans le Guangdong.

Dancong signifie littéralement "arbre unique" : chaque thé est normalement produit à partir d'une seule variété, des clones d'un théier mère spécifique, ce qui donne à chaque lot un profil aromatique distinct et reconnaissable.

On dit que l'infusion en gong fu cha est née dans une ville voisine de Chaozhou, précisément pour sublimer ces thés. Ce style d'infusion convient particulièrement bien aux dancong afin d'en sortir toutes les subtilités.

Produits dans les falaises et les zones environnantes des montagnes WuYi (Fujian), les wulongs de rocher (YanCha) sont parmi les thés les plus complexes qui existent. Le terroir rocheux, la torréfaction maîtrisée, les cultivars anciens se ressentent en tasse.

On y trouve des notes de torréfaction, minérales et fruitées avec un arrière-goût qui dure. Avec les YanCha on trouve ce que l'on appelle le rythme des rochers (YanYun) : une sensation unique de fraîcheur minérale et de transformations qui se succèdent en bouche, dans la gorge et dans l'estomac.

Produits dans le sud du Fujian et à Taïwan, ces wulongs sont roulées en boules serrées lors de leur fabrication. C'est une étape qui permet la concentration des arômes et fait remonter les huiles aromatiques naturelles à la surface de la feuille. Ils offrent une large gamme de niveaux d'oxydation et de torréfaction.

En gong fu cha, ils se déroulent progressivement au fil des infusions, révélant différentes nuances à chaque infusion.

Il nous arrive parfois de tomber sur des thés qui ne rentrent pas facilement dans les catégories chinoises classiques. On les regroupe ici.